Реклама
Глава 1 Зерновые культуры
-
Классификация и строение зерновых культур
- Все культуры, относящиеся к семейству злаков (за исключением…
- Семейство злаков занимает наибольший удельный вес в сборах…
- Триба рисовых (Oryzenae) представлена рисом. По строению корня,…
- Зерновка злаков состоит из оболочек, эндосперма и зародыша.…
- На долю эндосперма без алейронового слоя приходится 80%…
- Семейство гречишных (Polygonaceae) - к нему относится гречиха.…
-
Формирование качества зерновки в период созревания
- Большинство бобовых - ценные сельскохозяйственные растения, так как…
- В процессе роста семян накапливается фосфорная кислота как…
- Вторая - фаза налива, характеризуется увеличением ширины и…
- Уже в фазе формирования зерновки доля белкового азота…
- Листья зерновых культур служат своеобразной лабораторией синтеза органических…
-
Сушка зерновой массы и дозревание зерновок
-
Характеристика качества зерновой массы
- Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями…
- Для каждой зерновой культуры выявлены пределы критической влажности,…
- Зерновая масса характеризуется слабовыраженным типичным для каждой культуры…
- Сорная примесь неоднородна по составу. К ней относится…
- Спорынья - это паразитный гриб, развивающийся на колосе…
-
Нормы зерновой примеси в стандартах выше, чем сорной.
- В зерновой массе находятся, кроме того, разнообразные сорняки.…
- Линейные размеры зерновок влияют на плотность укладки при…
- Анатомические части зерновки характеризуются различной плотностью, так как…
- Зараженность вредителями. Вредители хлебных запасов - позвоночные (особенно…
- Развитие беспозвоночных тормозится при понижении темпера-|уры, влажности…
-
Краткая характеристика некоторых вредителей приведена ниже.
-
Принцип оценки зерновой массы по стандартам
-
Пшеница, рожь, тритикале
- Стандарт предусматривает оценку партии зерна по признакам иачества:…
- Пшеница широко распространена по всему земному шару и…
- Пшеница характеризуется разнообразием ботанических видов - их насчитывается…
- Мягкая пшеница характеризуется большим разнообразием сортов, ежегодно их…
- Твердую пшеницу сеют в основном в РСФСР…
- Химический состав пшеницы обусловлен: природными особенностями зерновок -…
- Пшеница считается высокобелковой, если в ней находится белка…
- Качество клейковины оценивают с помощью прибора ИДК-1. На…
- При оценке качества пшеницы относят к высококлейковинным, если…
- Токоферолы в зерне пшеницы находятся в небольшом количестве…
- Рожь. В РОССИИ рожь высевается на…
- Рожь имеет продолговатую зерновку, слегка расширенную и…
- Среднее содержание белков в зерновке ржи 9 -…
-
Ячмень, овес, просо, рис, кукуруза и сорго
- Во ржи меньше, чем в пшенице, тиамина (0,4…
- Зародыш составляет 3% массы зерновки, он с трудом…
- Среди сортов с белой цветковой пленкой лучшими для…
- По стандарту рис делят на три типа: I…
- Соцветие кукурузы - початок, он состоит из стержня…
- Сахарная кукуруза - округлые, морщинистые зерновки средней крупности,…
-
Принцип оценки качества крупяного сырья
- В нашей стране выращивается три вида сорго: джугара…
- В гречихе, просе и овсе нормируют содержание ядра,…
- После очистки зерновая масса поступает в силосный корпус…
- В механизированных зернохранилищах обеспечивается активное вентилирование зерна, причем…
- В процессе перемещения в связи с разной сыпучестью…
- При хранении зерна с влажностью ниже критической происходит…
- Передача тепла от зерна к зерну происходит при…
- Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий при участии…
- Потери зерновой массы при хранении составляют 0,07 -…
- При благоприятных условиях хранения все эти процессы в…
- Самосогревание и плесневение резко снижают биохимические и технологические…
Глава 2 Крупа и семена бобовых
-
Крупа
-
Формирование качества крупы в процессе производства
- Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте…
- I Подготовка зерна заключается в извлечении из партии…
- Очистка - важная технологическая операция, от которой зависит…
- Изменение свойств эндосперма в результате гндротермической обработки изучено…
- Общая сумма липидов в крупе не изменяется, но…
- При производстве овсяной и рисовой крупы используют вальцевые…
- Все эти компоненты разделяют просеиванием, провеиванием и сортировкой…
- Крупу после контрольного просеивания и отделения металло-магнитных примесей…
-
Потребительные свойства крупы
- Производство разных видов крупы (кроме манной) сосредоточено на…
- Крупа должна быть однородной по размеру, и если…
- Белки неоднородны по аминокислотному составу. Поэтому белковая ценность…
- Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью…
- Исследованием крахмальных зерен в поляризационном микроскопе и рентгенографически…
- Лип иды в крупе находятся в свободном и…
- Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены…
-
Виды крупы
- Каша из крупы отличного качества должна иметь не…
- Ценится пшено с ярко-желтой окраской, что указывает на…
- Минеральных веществ в пшене содержится около 1%. Их…
- Для крупы установлены две нормы влажности: при использовании…
- Среди крупяной продукции рис наиболее беден белками, их…
- Продел несколько отличается от ядрицы по химическому составу,…
- На долю фитинового фосфора приходится 56%, больше, чем…
- Овсяные крупы отличаются от других низким содержанием крахмала…
- Перловая и ячневая крупа. По размеру крупу делят…
- Ячменная крупа богата крахмалом - 75 - 80%;…
- Минеральных веществ в перловой крупе около 1%, а…
- Кукурузная крупа богата крахмалом - 73 - 75%.…
- Минеральных веществ в кукурузной крупе немного - 1,3…
- По ГОСТу пшеничную крупу делят аналогично перловой на…
-
Семена бобовых
- Манная крупа. Она представляет собой мелко раздробленный эндосперм…
- Семена бобовых служат ценным источником пищевого и кормового…
- Семена бобовых богаты минеральными веществами, их много в…
- Горох. Горох посевной распространен наиболее широко. Семена его…
- Тулунский зеленый, Ба-лва и другие По стандарту предусматривается…
- Горох высокобелковый продукт - 25 - 28%, причем…
- Чина и нут. Эти близкие к гороху культуры…
- В Средней Азии распространен другой ботанический вид -…
- Крупносемянная (тарелочная) чечевица ценится как пищевой продукт. Она…
Глава 3 Мука
-
Мука порошкообразный продукт
-
Особенности мукомольного производства
-
Обойная мука
-
Химический состав ржаной муки
-
Пшеничная хлебопекарная мука сортового помола
- Количество минеральных веществ в ржаной муке колеблется от…
- Подготовка зерна. Зерно подготавливают по развернутой схеме, включающей:…
- На мельницах применяют разные варианты кондиционирования: холодное -…
- При измельчении учитывают особенности распределения отдельных веществ в…
- Данные таблице 15 показывают, насколько осторожно во избежание…
- В ситовеечной машине натянутое на раму сито пронизывается…
- Мука из стекловидной и мучнистой пшеницы характеризуется разной…
- Сортовой помол с развитым процессом обогащения применяют: при…
-
Макаронная мука
-
Химический состав пшеничной муки
-
Витаминизированная мука
-
Высокобелковая мука
-
Соевая мука
-
Хлебопекарные свойства муки
-
Хлебопекарные свойства ржаной муки
-
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- Хлебопекарные свойства пшеничной муки изменяются в зависимости от…
- В период созревания в муке протекают гидролитические и…
- Роль дисперсности велика, так как между частицами…
- Клейковина играет основную роль в формировании хлебопекарных достоинств…
- Любой белок злаков содержит 20 аминокислот, образующих полипептидные…
- Физические свойства клейковины - упругость, растяжимость, пластичность -…
- Свойства клейковииных белков очень лабильны, что необходимо учитывать…
- Мука 1-го сорта богаче клейковиной, чем мука высшего…
- Физические свойства клейковины характеризуют с помощью разных приборов:…
- Фаринограф состоит из тестомесилки с двумя лопастями, вращающимися…
- растягивания. Сила противодействия растяжению передается весовой системе и…
- Газообразующая способность свидетельствует о состоян ии угле водно-амилазного…
Глава 4 Пищевые концентраты
-
Обезвоженные продукты или сантиметровеси продуктов
-
Классификация пищевых концентратов
-
Концентраты обеденных блюд
- Пищеконцентратная промышленность - одна из самых молодых отраслей…
- Для производства концентратов, не требующих варки, необходимо получить…
- Свинокопчености, входящие в рецептуры некоторых блюд, предварительно зачищают…
- Белковыми обогатителями пищевых продуктов могут быть также концентраты…
- Расфасовка и упаковка концентратов производится в основном…
- Вегетарианские супы бывают крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные, бобовые…
- Для крупеников используют почти все виды крупы, за…
- В настоящее время разработан способ изготовления сухих плодовых…
- Кремы желейные - сантиметровеси сухого цельного молока, сахара…
- Полуфабрикаты для кексов, печенья и тортов состоят из…
- Крупа, полученная дражированием, более устойчива в хранении, чем…
- Сухие крупяные отвары готовят из рисовой, гречневой и…
-
Овсяные диетические продукты
-
Сухие завтраки из зернового сырья
-
Транспортирование и хранение пищевых концентратов
Глава 5 Хранение муки и крупы
-
Условия, обеспечивающие минимальное изменение первоначальных свойств
- В результате окисления" (прогоркания) липидов при участии кислорода…
- Мука и крупа имеют физические свойства, присущие зерну…
- Хранящуюся продукцию необходимо периодически контролировать путем проверки температуры…
- В период хранения изменяется влажность продукции. Поглощение влаги…
- Биохимические процессы при хранении муки и крупы обусловлены…
- Гидролиз липидов связан с деятельностью эстераз: зерновых липаз…
- Липоксигеназа катализирует в липидах цис-формы линолевой, линоленовой и…
- В липидах муки и крупы наиболее легко окисляется…
-
Изменение качества крупы при хранении
- Изменение в период хранения фракционного состава липидов муки…
- В стандартах рекомендуется хранить крупу при относительной влажности…
- Процесс окисления липидов в некоторой степени характеризуют снижением…
- Спектры поглощения в ультрафиолетовой области для липидов свежеприготовленного…
- При изучении податливости белков крупы разных видов воздействию…
- При хранении крупы изменяется и ее углеводный комплекс!…
-
Изменение качества муки при хранении
-
Правила приемки и нормы естественной убыли муки и крупы
Глава 6 Печеный хлеб и хлебобулочные изделия
-
Печеный хлеб
-
Подготовка и дозирование сырья
-
Замес и брожение теста
- Влажность теста должна превышать на 1 - 2%…
- В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички…
- На качество хлеба существенно влияют длительность и интенсивность…
- При двухфазном опорном способа из 45 - 60%…
- В настоящее время безопарный способ чаще всего применяют…
- При спиртовом брожении в тесте, кроме этилового спирта,…
- Для формирования качества теста очень важно состояние углеводно-амилазного…
-
Приготовление ржаного теста
-
Разделка и расстояка теста
-
Выпечка хлеба
- Заготовки для продолговатых изделий из пшеничного теста (батонов,…
- На поверхности изделий перед посадкой в печь делают…
- В начале выпечки резко возрастает активность амилаз, что…
- Набухание крахмала с повышением температуры увеличивается, особенно энергично…
- Формирование аромата и вкуса печеного хлеба происходит одновременно…
- В евежевыпеченном хлебе идентифицированы альдегиды - ацетальдегид, фурфурол,…
-
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
-
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий
-
Ассортимент печеного хлеба и хлебобулочных изделий
-
Ржаной хлеб
-
Ржано-пшеничный хлеб
-
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки
-
Хлеб пшеничный простой и улучшенный
-
Булочные изделия
-
Сдобные изделия
-
Национальные виды хлеба
-
Диетические виды хлеба
-
Сухарные изделия
-
Простые сухари
-
Сдобные сухари
-
Хрустящие хлебцы
-
Бараночные изделия
- Влажность сдобных сухарей зависит от количества жира в…
- Выпекают следующие виды бараночных изделий. Сушки - кольца…
- Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки…
- Из муки 1-го сорта сдобными являются баранки Сахарные,…
- Хлебные палочки упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые, красочно…
-
Пищевая ценность хлеба
-
Хранение печеного хлеба
-
Усыхание хлеба
-
Черствейние хлеба
-
Освежение хлеба
-
Болезни хлеба
Глава 7 Макаронные изделия
-
Высушенное пшеничное тесто в форме трубочек
-
Формирование качества макаронных изделий в процессе производства
- Годовое потребление макаронных изделий на человека составляет в…
- Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к…
- Подготовка сырья. Муку просеивают, сантиметровешивают разные пар-тин ее,…
- После тестосмесителя тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки,…
- Добавляемые в тесто белковые обогатители существенно влияют на…
- Короткорезаные изделия сушат на конвейерных ленточных сушилках. Температура…
-
Ассортимент макаронных изделий
-
Показатели качества макаронных изделий
-
Хранение макаронных изделий
Глава 8 Крахмал и крахмалопродукты
-
Крахмал и крахмалопродукты
- В период хранения в макаронных изделиях протекают различные…
- Ежегодное производство патоки достигает 400 тыс. т, сухого…
- Линейная или слабо разветвленная цепь амилозы благодаря а-1,4-гликозидным…
- Запах крахмала слабый, более выраженный у картофельного, содержащего…
- Природные свойства крахмала влияют на вязкость клейстеров. Амилозная…
- Тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки.…
- Пшеничный и рисовый крахмал получают в основном на…
- Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет…
- Содержание протеина, который остается вследствие неполного удаления глютена,…
-
Саго искусственное
-
Модифицированные крахмалы
-
Крахмальная патока
- Эфиры и сополимеры крахмала. В результате присоединения химических…
- В условиях кислотного гидролиза при получении патоки разрыв…
- Основной потребитель патоки - кондитерская промышленность (до 90%…
- В патоке нормируются (в пересчете на сухое вещество):…
- При получении низкоосахаренной патоки (28 - 34% редуцирующих…
-
Глюкоза
Глава 9 Сахар, мед, заменители сахара
-
Сахар
-
Сахар-песок
- Сахар вырабатывают более 100 стран мира из сахарного…
- Редуцирующие вещества причисляют к вредным несахарам, так…
- Физико-химические свойства сахарозы. При получении сахара из свеклы,…
- Сахароза оптически активна. Ее водные растворы вращают плоскость…
- Сок сгущают в сироп с содержанием 65% сухих…
- Сахар выгружают из центрифуг. В сушнльно-охладительных установках снижают…
- В сахаре-песке нормируется массовая доля редуцирующих веществ -…
- Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет,…
- Примеси нарушают чистоту сладкого вкуса сахарозы, создают неприятные…
-
Сахар-рафинад
- Производство сахара-рафинада. Рафинад - дополнительно очищенный сахар.…
- При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги.…
- Отход производства - рафинадная патока - применяется при…
- Состав и показатели качества сахара-рафинада. В рафинаде должно…
- Сахар-песок упаковывают по 50 кг, сахар-рафинад кусковой -…
-
Хранение и транспортирование сахара
-
Мед
- Применение контейнеров в качестве тары для сахара позволяет…
- Мед сантиметровешанный относится к цветочному сборному или падевому…
- Неуглеводный состав меда сложен, на его долю приходится…
- Падевый мед отличается пониженным содержанием редуцирующих Сахаров и…
- Товарная обработка меда. Мед выделяют из сотов под…
- 1ших сортов меда, светло-желтый, прозрачный, с ароматом липы…
- Упаковка и маркировка меда. Мед фасуют массой до…
-
Искусственный мед
-
Заменители сахара
Глава 10 Кондитерские товары
-
Сырье для производства сахаристых кондитерских товаров
- В 1980 г. на кондитерских предприятиях Министерства пищевой…
- Пищевые красители применяют для придания изделиям привлекательного внешнего…
- В последнее время все большее значение приобретают натуральные…
- Хлорофилл - зеленый пигмент - содержится в зеленых…
- К натуральным красителям относятся также красители, полученные из…
- Ароматические вещества. Характерный приятный аромат кондитерских изделий обусловлен…
-
Фруктово-ягодные изделия
-
Мармелад
- По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно подразделить на…
- Фруктово-ягодные подварки готовят путем уваривания сантиметровеси сахара и…
- Зостерин - полисахарид из тихоокеанских водорослей зостера. По…
- На качество студня влияет режим охлаждения. При медленном…
- Уваривание рецептурной сантиметровеси производится в вакуум-аппаратах и другой…
-
Хранении и реализации.
-
Пастила
- Цвет мармелада должен быть однородным, чистым, характерным для…
- Пастилу вырабатывают клеевую и заварную. В зависимости от…
- Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при сантиметровешивании пенообразной…
- На крупных фабриках формование пастилы производится на агрегатах…
- Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается…
- В зависимости от вида добавок к яблочному пюре…
-
Упаковка и хранение мармелада и пастилы
-
Повидло
-
Варенье
-
Джем
-
Желе
-
Цукаты
-
Хранение повидла, варенья, джема, желе, цукатов
-
Шоколад и какао-порощок
-
Шоколад
- Ядро какао-бобов имеет ячеистую структуру, при измельчении разделяется…
- При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя…
- Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой,…
- Шоколадные .батоны готовят с кофейной, абрикосовой, фрук-тово-ягодной, цитрусово-помадной,…
- Упаковка и хранение шоколада. Шоколад выпускают в завертке,…
-
Какао-порошок
-
Карамельные изделия
- Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в…
- Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте.…
- Температура карамельной массы в конце уваривания достигает 126…
- Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокраси-телями и другими, подкисляют…
- Желейные начинки получают из сахаропаточного сиропа, уваренного с…
- Марципановые, ореховые, шоколадные начинки готовят из кондитерских масс.…
- Карамель с начинкой состоит из оболочки - тянутой…
- Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес -…
- Карамель с медовыми начинками: Золотой улей - завернутая;…
- Карамель сдвойны ми начинками: Куколка - шоколадно-ореховая начинка,…
- На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность…
-
Конфеты
- Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в…
- В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты…
- Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их…
- Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную…
- «Холодный» способ получения помады основан на перемешивании при…
- Из помады крем-брюле изготовляют конфеты неглазированные - Какао-крем…
- Фруктовые массы уваривают до влажности 20 - 22%,…
- Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием…
- Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они…
- Шоколадные конфеты с начинками Ассорти. В отличие от…
-
Драже
-
Ирис
-
Халва
- Дефекты ириса при хранении связаны с его гигроскопичностью…
- Подсолнечник - в кондитерской промышленности применяют мелкие масличные…
- При получении белковой массы из семян подсолнечника освобожденные…
- Сбитую карамельную массу сантиметровешивают с белковой в соотношении…
- Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность -…
-
Мучные кондитерские изделия
-
Сырье для производства мучных кондитерских изделий
-
Печенье
- Физический способ разрыхления заключается в насыщении теста или…
- Затяжное тесто готовят в условиях,способствующих более полному набуханию…
- В процессе выпечки происходит прогревание тестовых заготовок, удаление…
- Сахарное печенье изготовляют в наиболее широком ассортименте. Из…
- Тесто для сдобного печенья готовят из муки только…
-
Крекер и галеты
-
Пряники
-
Вафли
-
Пирожные и торты
-
Кексы, ромовые бабы, рулеты
-
Упаковка и хранение мучных кондитерских изделий
-
Восточные сладости
-
Диетические и лечебные кондитерские изделия
-
Процессы, протекающие в кондитерских товарах при хранении
- Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например для…
- Адсорбция - процессы, связанные с изменением содержания воды…
- усыхание продукта, при Рпр < Рв…
- Кристаллизация Сахаров происходит как при изготовлении кондитерских изделий,…
- При добавлении к жирам или маслам антиоксидантов в…
- Процессы окислительного прогоркания липидов можно контролировать спектрофотометр и…
- Белковые комплексы муки играют важную роль в процессе…
- Исследованиями М. И. Соболевой доказана возможность длительного хранения…
- Нижние пределы температуры хранения не установлены, однако чем…
Реклама